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RHABARBER KOMPOT
Man schält ihn ab wie Spargel, das keine Haut dabei bleibt, schneidet ihn in Würfeln und brüht ihn ab, nachher kommt er in kaltes Wasser worin 2 Löffel Zitronensaft, etwas Zitronenschale und 3 Eßlöffel Zucker ran gekommen sind, läßt ihn kochen. Nachher wird 1 Blatt gelatine (rot) in lauwarmen Wasser aufgelöst, hinzu getan und aufkochen, da bekommt das Kompot hübsche Fargbe. Junger Rhabarber nicht schälen.
Die Beeren werden sauber gemacht und abgewaschen, nachher gebrüht. Unterdessen wird heißes Zuckerwasser gemacht, die Beeren werden vom Brühwasser abgegoßen, ins Zuckerwasser geschüttet und aufkochen, Zitronenschale und Saft kann dazu kommen, auch Vanillezucker. Für 1 Pfund Stachelbeeren kommt ungefähr 1/2 liter Wasser, 1/4 Pfund Zucker.
FEIGEN KOMPOT
Man wässert die getrockeneten Feigen 1-2 Stunden lang in kalten Wasser bis sie ganz aufgequollen sind. Dann löst man auf 1 Pfund Feigen 1/4 Pfund Zucker in wenig Wasser mit etwas Zitronenschale und ein Stückchen Zimmt oder Vanille. Man schmort die Feigen darin weich. Kalt serviert.
SEMMELSPEISE (Fastengericht)
Für 20 pfennig altbackene Semmel wird in kalten Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt. 4 Gelbeier werden mit einem Tassenkopf Milch gequirllt. Das Eiweiß zu Schnee geschlagen, kommt zuletzt auch dazu. Abgeriebene Zitronenschale und etliche rohe bittere geriebenen Mandeln, den nötigen Zucker und Salz, 1/2 Tassenkopf Gries und reichlich zerlaßene Butter. Dies alles gut untereinander gerührt. Zuletzt auch der Schnee dazu. Und die Speise kommt in eine mit Butter und Semmel ausgestrichene Pfanne, die Speise wird noch oben mit etwas Butter übergoßen.
ÄPFELSPEISE (Fastengericht)
Möglichst große Äpfel werden geschält, gehobelt bis zum Kerngehäuse über Eck kleine Scheiben. Zu den geholbelten Äpfeln kommt etwas gestoßenen Zimmt, Zucker, 3 Eßlöffel Arack. Dies gut verrührt, dann ebenso viel hartes Brot gerieben wie Äpfel, dazu kommt nach Gescmack Nelken, Gewürzkörner, alles gestoßen und verrührt. Alles kommt Schichtweise in eine mit Butter und Semmel ausgestrichene Form und zwar die Brotschicht zuerst und zuletzt. Darüber gießt man zerlaßene Butter mit etwas Milch verdünnt so daß alles gut anfeuchtet. Dann wird sie eine Stunde gebacken. Man gibt VANILLESAUCE dazu.
Die Äpfel werden in Scheiben geschnitten, so wie zu Gelee. 3 Pfund geschnittene Äpfel werden in 1 1/2 liter kochendem Wasser weichgekocht, dann werden die Äpfel durchs Sieb geschlagen. Es kommt zu diesem Mus 1 1/2 Pfund Zucker, die geriebene oder abgeschälte Schale einer Zitrone. Da nimmt man die Schale wieder heraus. Besser ist es man läßt die Schale bald mitkochen vorher. Der Saft von 2 Zitronen und 80 gramm rote Gelatine, die recht schnell in kaltem Wasser abgewaschen, in heißem Wasser unterquirllen aufgelöst. Man kann etwas Weißwein oder Arack dazu gießen. Kommen zu dem Mus und muß alles zusammen aufkochen.
CHARLOTTE-RUSSE (Rezept von Frau Schernich, Frau Inspecktorin in Naßbrockguth)
1/4 liter süße Sahne, 250 gramm Zucker, 10 Eidotter, 1 Stange Vanille, 15 gramm Gelatine, 7/8 liter dicke süße Schlagsahne. Die Vanille stelle man warm mit der Sahne zu ausziehen, bringen sie zu kochen, lasse sie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, schlage solches mit einem Schneebesen auf nicht zu starkem Feuer dicklich (kochen darf es aber nicht), es vom Feuer nehmen und es schnell in eine kalte Schüßel gießen. Die Gelatine in etwas Wasser aufgelöst, darunter gießen und noch ein Weilchen schlagen. Nachdem die Creme abgekühlt ist, die Schlagsahne darunter getan, in eine Schüßel gegoßen und aufs Eis gestellt (Tag vorher mach, dann nur recht kühl stellen, 8 Portionen).
ÄPFELSPEISE (Rezept von Frau Schernich, Frau Inspecktorin in Naßbrockguth)
12 Stück schöne Borsdorfer werden nachdem das Kerngehäuse ausgestochen, in Wein und Zucker weich gedämpft. Alles Flüßige abgegoßen und erkalten laßen. Man rührt 1 liter süße Sahne, 10 Eidotter, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, 50 gramm Zucker und 1 abgeriebene Zitronenschale kalt ein, und läßts unter beständigen Rühren aufkochen. Wenn dies ganz abgekühlt ist gibt man die Äpfel in eine Form, belegt sie mit eingelegten Fruchten, gießt die Creme vorsichtig darüber, schlägt das Weiße zu Schnee, bedeckt das Ganze damit, bestreut es mit feinem Zucker und läßts in nicht zu heißem Ofen 10 Minuten stehen, damit der Schnee nur hellgelb wird, dann erkalten.
REISSPEISE oder REISRING
1 Pfund Reis wird mit viel kalten Wasser zugesetzt. Dann kommen Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Zucker nach Geschmack hinzu und wird damit weichgekocht. Dann kommt etwas Arack oder noch besser Weißwein ran. Nun kommt der Reis in die mit kalten Wasser ausgespülte Ringform. Erkaltet wirds gestürzt. Die steifgeschlagene Schlagsahne mit Vanille und Zucker kommt aufgetürmt in der Mitte des Ringes. Birnen werden mit Himbeersaft geschmort und auf die Schlagsahne gelehnt, die Stiele nach oben. An den Seiten macht man vielleicht einen Kranz von Kirschen, sind sie nicht vorhanden, gekochte Rosinen.
1/2 liter Weißwein wird mit 1/2 Pfund Zucker und den Saft der helben Zitrone aufgekocht. Ein Päckchen Ötker's Gelatine in 1/2 Tassenkopf heißem Wasser aufgelöst, gießt man zu. Schüttet alles in eine ausgespülte Form. Mit Schlagsahne serviert.
GRIESSPEISE (Fastengericht)
2 liter Milch läßt man mit etwas Zitronenschale, paar geriebene bittere Mandeln, etwas Salz und 1/2 Pfund Butter kochen. Unter fortwährenden Rühren schüttet man 2 Pfund Gries hinein, von der Platte genommen schlägt man 2 ganze Eier hinein, setzt es wieder auf bis sich die Masse vom Boden löst. Dann rührt man 1/4 Pfund Butter zu Schaum, tut nach und nach 8 Gelbeier und 1/2 Pfund Zucker hinein und Zitroneneschale, schüttet die Griesmasse hinein, verrührt es gut und zuletzt kommt der Schnee darein.. Es kommt in eine mit Butter und Semmel ausgestrichene Form und läßts im Wasserbade 1 Stunde kochen.
GRIESPUDDING (FLAMMERIE)
1 1/2 liter Milch, 1/2 Pfund Gries etwas Zitronenschale, 8 geriebene bittere Mandeln, etwas Vanille, etwas Butter, ein kleinen Tassenkopf Zuckert, läßts kochen, gießts durch, mit 2 Gelbeiern abziehen. Der Schnee davon dazu und kalt stellen.
Brot wird gerieben, dazu kommt 1 Löffel, Kakao, 3 Löffel Zucker, 1 Löffel Arack. Alles wird gut untereinander gerührt und mit Schlagsahne schichtenweise in eine Glasschüßel getan und zwar daß die untere und obere Schicht Schlagsahne sei.
Ein Schock [60] Wallnüße werden durch die Reibemaschnine gejagt, 6 Eigelb, 200 gram Zucker, 1/4 liter süße Sahne werden dazu gerührt. Alles wird zum Sieden gebracht (nicht kochen). Vom Feuer genommen, kommt der Schnee der 6 Eiweiß und 6 Blatt Gelatine (die vorher aufgelöst war) ran. Kalt serviert mit Schlagsahne.
150 gramm Schockolade, 20 gramm Kakao durch Hitze schmelzen laßen, 3/4 liter kochende Milch mit 80 gramm Zucker und etwas Vanille. Kocht die Masse. 75 gramm Gries dazu rühren bis der Gries gar ist. In die Sturzform füllen, kalt sturzen, mit VANILLESAUCE anrichten.
1 liter Schlagsahne nach Geschmack gesüßt, 2 kleine Tassen Kaffeeextrakt von 5 Loth Kaffee, 10 Blatt aufgelöste Gelatine, zuletzt abgekühlt, in die Sahne gegoßen.
6 Gelbeier und 6 Eßlöffel Zucker (1/4 Pfund) wird zu Schaum gerührt. Dazu kommt 1/2 abgeriebene Zitronenschale vermengt mit etwas Zucker und der Saft von einer ganzen Zitrone nach und nach hineingetropft, 5 Blatt weiße Gelatine löst man in etwas herben Wein oder auch Wasser auf und schüttets dazu. Ebenso dier Schnee von der Weißeiern. Die Speise kalt serviert mit jedem Fruchtsaft oder Schlagsahne.
1 liter Buttermilch, 1/2 Pfund Butter, die abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 2 Zitronen und 8 Blatt rote Gelatine in wenig Wasser aufgelöst. Alles wird gut durcheinander gerührt und in eine mit kalten Wasser ausgespülte Form gegeben.
1 Gelbei, 1 Löffel Zucker, 1 kleinen Teelöffel Mehl, von 1/2 Zitrone den Saft, alles dies gut verrühren. Dann wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen, darunter gemischt und wie Eierkuchen gebacken, nur auf einer Seite.
ROTE SCHAUMSPEISE
2 Eiweiße werden zu steifen Schaum geschlagen, darauf 3/4 liter Himbeerensaft zuschlagen solage bis es steht, was ungefähr 3/4 Stunde erfordert. Dann 2 Loth (9 Tafeln) rote Gelatine aufgelöst in einer Tasse lauwarmen Wasser, darunter gerührt in eine Schüßel getan und kalt servieren mit Schlagsahne.
KARTOFFELSPEISE (Fastengericht)
5 Gelbei und 1/2 Pfund Zucker wird schaumig gerührt, dazu kommt 1-2 Teelöffel Zimmt, geschälte und geriebene Mandeln, etwas geriebene Zitronenschale und der Saft von 1/2 Zitrone, 1 Pfund gekochte geriebene Kartoffeln und dieses wird gut untereinander gerührt. Der Teig kommt in eine ausgestrichene Form. Bei mäßiger Hitze backen 1 Stunde. Dazu PFLAUMENMUSSAUCE.
In langsam weichgekochten Rhabarber mit Zitronenschale und Zucker streut man Gries hinein, unter beständigem Rühren aufquirllen, gibt den Schnee von 2 Eiweiß nebst feingewiegte Mandeln dazu. Gießt die Masse in eine ausgespülte Form, läßt erkalten, stürzt, mit Sahne oder FRUCHTSAUCE.
KALTE SPEISE VON PFIRSICHEN
Ein Wasserglas Rotwein, 1/2 Pfund Zucker und den Saft von gekochten Pfirsichen wird aufgekocht und mit 5 Tafeln roter aufgelöster Gelatine vermischt. Schichtenweise mit den gedämpften Pfirsichen in eine Form gegoßen, erkaltet, stürzen, mit Schlagsahne servieren.
8 Eidotter werden mit 1/2 Pfund Zucker gerührt. Dazu 1/2 Pfund gemahlene Wallnüße und der Schnee. 1/2 Stunde backen. Dazu Schlagsahne oder VANILLESAUCE. (Rezept aus der lander Zeitschrift).
ERDBEERKREME mit MILCH (von Ida Breslar)
3 ganze Eier und 3 Gelbeier quirllt man mit 200 gramm feinen Zucker, 1 Eßlöffel Mehl und 1/4 liter MIlch klar, läßt es auf dem Feuer dick werden, mischt 1/2 liter durchgeschlagenen Erdbeeren daran und gibt die noch heiße Masse in den steifen Schnee der Eier daran, gibt die Masse in die Form, erkalten laßen.
RHABARBER-KURBISSPEISE (von Fr. Vogel, Kuschlau)
1 Pfd Rhabarber in Stücke schneiden, mit Wasser, Zucker, Zitronenschale + Saft gut weich kochen, ebenso 1 Pfd Kürbis gekocht, dannach durch die Fleischmühle treiben oder Sieb streichen. (Es muß so dick wie Apfelmus sein). Auf 1 Ltr Masse nimmt man nun in kalten Wasser abgespülte Gelantine 25-30 gr, zum ganzen gut verrühren, nochmals alles auf Zucker abschmecken, in die Glasschüssel - kalt stellen. Mit Vanillesauce reichen.
1 Pfd Rindernierentalg, 250 gr geriebne Semmel, 250 gr Griesmehl, 375 gr Zucker, 375 Sultanien, 200 gr Traubenrosienen, 250 gr Corinthen, 125 gr Zitronat, 10-12 Eier, 1 abger. Zitronenschale, 6-7 Cardelmon, etwas Zimmt, Arack, 2/10 Ltr Sahne oder Milch. Der Rindernierentalg wird fein gemahlen dann gibt man den Zucker und die Milch rann und rührt gut durch, gibt langsam immer wieder mit fortwährendem Rühren die Eier rannn und nach und nach alle Zutaten dazu, dan ganzen Cardelmon fein gestoßen. Zutletzt kommt etwas Arak rann,. Nun teilt man die Masse in 3 Teile, bindet sie in Servietten und in Wasser 3 Std andauernd gekocht, unter die Beutel werden Teller gelegt, zum Anrichten kommt der Pudding auf eine flache Schüßel. Oben kommt eine flache Vertiefung rein geschnitten. Rund um den Pudding und in die Verteifung desselben, wird Arack gegossen, angebrannt, und brennt sie. Dazu Weinschaumsauce geben.
KARAMELSPEISE ODER DÜNSTKREM
1/4 Pfd Zucker wird auf dem Feuer (ohne jede Flüßigkeit) hell braun flüßig gerührt, danach mit kaltem Wasser aufgelöst aber ohne zu rühren und nochmal auf[kochen]. Nach Belieben Vanillezucker rann und gestellt. Danach 1/2 Ltr Milch dazu mit 6 ganze Eiern tüchtig verquirllt, durchs Sieb rüheren in eine runde Porzelanform geben, die in ein Gefäß stellen, gefüllt bis an die H[ ] mit heißem Wasser und 1 1/2 Std im Röhr dün[sten] laßen. Kalt gestürzt und Sauce die folg[end] gemacht ist: 1/4 Pfd Zucker braun abgebrannt mit kaltem Wasser auflösen. Vanillezucker abschmecken und beim servieren der Speise um die Speise herumgegossen. Will mans, kann man etwas gekochten Reis in die Caramelspeise rühren.
ROTE GRÜTZE
In 1/2 Ltr Wasser ein halbe dünne Zitronenschale [ ] (oder nur 1/3 davon) und den Saft von (einer) Zitrone. Danach die Schale wieder raus nehmen und 125 gr feinen Gies unter fortwährendem Rühren einschütten, und unter Rühren 1/2 Std lang ausquellen laßen. Nun kommt 1/2 Ltr Johannesbeergelee oder frische durch gestrichene Johannesbeeren 1/2 Ltr rann. Bei frischen Johannesbeeren kann man den Zitronensaft weg lassen. Wenn nötig mit Alkermessaft färben. Vanillesauce oder gesüßte süße Sahne zu.
SCHOCKOLADENSPEISE, KALT
In 1 Ltr kochende Milch schütet man unter tüchtigem schlagen 125 gr Mondamin oder feines Griesmehl und 100 gr in Wasser aufgelöstes Kartoffelmehl rann. 1/4-1/2 Pfd geriebne Schockolade und 1/4 Pfd Zucker und 50 gr Vanillezucker rann. Alles unter tüchtigem Schlagen aufquellen laßen. Ein Stückchen Butter kann man rann tun. Der Schnee von 1 Eiweiß kommt glatt dazu gerührt. Alles in ausgespüllte Formen geben. Die Gelbeier verwendet man zur Vanillesauce, die man dazu reicht - Will man Vanillenspeise machen, läßt man die Schockolade weg, und gibt mehr Vanillegeschmack rann. Dazu Schockoladensauce reichen. Für 12 Personen.
KALTE REISSPEISE
Man kocht 1/4 Pfd Reis mit Wasser an und in Milch weiter weich, etwas dünn kochen, etwas süßen, und kalt stellen. Nun löst man 12-15 Blatt Gelantine auf, kühlt unter rühren ab, gibts in den Reis, nun kommt etwwas Vanillezucker rann und Schlagsahne drunter gezogen. Nun schüttet man sich etwas Masse ab, die man rosa mit Himbeersaft und Alkermessaft färbt. Gibt dieses zu unterest in eine mit Öl ausgestrichene Form und mit dem andern voll füllen. Sehr kalt stellen und dann stürtzen. Fruchtsaft oder -sauce dazu reichen.
REISSPEISE A LA MALTA
200 gr guter Reis wird mit kaltem Wasser gut abgespült, 2X mit frischem Wasser blanchiert auf dem Feuer halb weich. Danach auf dem Sieb halb ablaufen laßen. Tut ihn in ein Kaseroll worin 1/2 Ltr Weißwein und noch etwas Wasser, von einer halben Apfelsiene die Schale auf Stückelzucker abgerieben der dann fein gestoßen dazu kam und von 2 Zitronenden Saft. Darin läßt man den Reis weich dünsten. Zuletzt 1/2 Pfd Zucker rann. Danach kalt stellen, und mit Vierteln von Apfelsienen garnieren. Der Reis darf nicht derb sein. (Mit Kompot nach Tisch reichen).
Geschälte Apfel schneidet man in Stückchen, mit Zitronensaft, etwas Wasser und Zucker weich gedämpft. Danach auf ein Sieb, daß der Saft abläuft. Unterdessen hat man altes Brot gerieben mit Zucker und Zimmt vermengt...
SÄCHSICHER PUDDING, WARM
1/4 Pfd Zucker, 1/4 Pfd Griesmehl, 1/4 Pfd Butter, 1/4 Ltr Milch werden auf dem Feuer gerührt, bis sich die Masse loslöst, vom Feuer genommen, werden 6-7 Gelbeier gut verührt etwas Milch daran. Der Teig muß ziemlich derb sein. Saft u. Schale von einer kleinen Zitrone und den Schnee dazu unterrühren. 1 1/2 - 2 Std im Wasserbade kochen - Stürtzen mit Puderzucker bestreuen und mit Weinschaumsauce servieren. Die Masse geht etwas auf. Von derselben Masse MANDELPUDDING machen, indem man ger. Mandeln auf dem Feuer mit abbrennt auch SCHOCKOLADENPUDDING, indem man geriebne Schockolade mit abbrennt, aber da nur 1/8 Pfd Zucker da die Schocklade gesüßt ist. Mit WEINSCHAUMSAUCE reichen.
APRIKOSEN ODER ANDERES FRUCHTEIS
Auf 1 Pfd gesüßten Fruchtmus wird mit 1/2 Pfd Zucker, der mit 1/4 Ltr Wasser geklärt war, verührt. Und auf 1 Pfd frischen ungesüßten Fruchtmus rechnet man 3/4 Pfd Zucker. Man läßt gefrieren unter fortwährendem Rühren und mit Waffeln reichen, das muß fortwährend gerührt werden im Eis, da sich sonst das Wasser oben auf setzten und der Mus unter sie setzen würde.
WIENER HALBGEFRONES
4 Gelbeier werden mit 100 gr Vanillezucker und 1/4 Pfd Puderzucker tüchtig gerührt und mit 1 Ltr Schlagsahne untermengt in Eisbüchsen und gefrieren laaßen unterm zerklopften Eis mit Viehsalz untermengt. Dieses braucht man nicht rühren. [ ]en guß lau dr[über]
Ananas wird in Würfel geschnitten mit Zucker + mit etwas Zitronensaft weich gedünstet, kalt in steife Schlagsahne gegossen, und ins Eis gestellt.
VANILLE EIS (Rez. von Fr. Liebich)
1 Ltr Sahne oder Milch wird mit 1/2 Stange Vanille + Zucker aufgekocht, dann werden 8 Gelbeier in Milch verquirllt und dazu unter fortwährendem gerührt bis es dick wird, dann weiter in kaltem Wasser glatt gerührt. Dann in die Eisbüchse. Gut, schon gemacht.
