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SAURE EIER
Man macht eine Einbrenne, verdünnt sie mit Wasser und Brühe, tut etwas Salz, 3 Eßlöffel Essig und 3 Eßlöffel Zucker hinzu. Wenn die Sauce dick ist, werden die Eier möglichst ganz hinein geschlagen. Man läßt es kochen und dreht die Eier um.
Auf 1 Pfund Mehl kommt 1/4 liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1-2 Eier, nach Geschmack Salz und für 5 pfennig die Hefe wird mit etwas Milch und Mhel gequirllt und ein klein wenig angewärmt und läßt sie etwas aufgehen. Dann wird sie mit dem Teig gerührt und geschlagen. Der Teig kann etwas erwärmt werden, ist alles gut gegangen, kann man denselben auswirken und ausstechen, oder auch nur mit dem Löffel in heißes Wasser legen, mit umdrehen kochen.
Der Reis wird ein paarmal abgequirllt mit heißem Wasser und dann mit Wasser, aber bald recht viel, mit ein Stückchen Butter und Salz angesetzt. Ist das Wasser eingekocht, wird bald die nötige Milch angegoßen und Zucker und muß noch einkochen. Man serviert sie mit brauner Butter die über die Schüßel gegoßen wird und Zimmt darüber gestreut wird. Auch alle geschmorte Früchte werden zugegeben. Zu verweten ist der ÜBRIGE MILCHREIS indem man ihn folgend bereitet. Man rührt 1/4 Stück Butter zu Schaum dazu, etwas Zucker und 4 Gelbeier und von 2 Tassenköpfen der Reis gekocht, dazu gerührt. Das Weißei wird zu Schnee geschlagen und auch noch darunter gegeben. Nun kommt's in eine mit Butter und Semmel ausgestrichene Form und eine Stunde backen.
Ein Tassenkopf Milch läßt man mit einem Wallnußgroßem Stück Butter zum Kochen kommen. Darin kommt dan 1/2 Tassenkopf Gries, etwas Salz, Zucker, Muscatnuß und wird alles tüchtig geschlagen. Vom Feuer genommen, wirds mit dem Löffel abgestochen, in etwas Brühe gekocht und in die Suppe getan.
Gekochte Kartoffeln (gut am Tage vorher gekocht) werden gerieben, 1 Ei und etwas Salz dazu geschlagen und zuerst mit den nötigen Mehl gelockert und dann tüchtig geknetet.
Rohe Kartoffeln werden geschält, in kleine Stückchen geschnitten und in Salz-Wasser nicht ganz weich gekocht. Dann abgegoßen und in Brühe weitergekocht. Indessen wird eine Einbrenne gemacht mit gewiegte Zwiebel. Mit Brühe wird sie klar gerührt und eine Kleinigkeit Kümmelwasser,. mit Pfeffer und Salz gewürzt, auch gewiegte Petersilie ran. Die Einbrenne muß mit den Kartoffeln aufkochen.
Gekochte geschälte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. 5 Heringe und eine Zwiebel, feingewiegt, werden in kochender Milch aufgekocht. Auch kann man sie in eine mit Wasser und Brühe (fehlt diese, mit Maggi gewürzt) verdünnte Zwiebeleinbrenne rösten laßen. Oder noch anderes, in kalte süße oder saure Sahe schütten. In der Sahne hat man vorher 2 Gelbeier gequirllt damit es bindet. Man kann auch Rotwein zu tun. Nun kommen die Kartoffeln und die Heringe schichtenweise in eine mit Butter und Semmel ausgestrichene Form. Und zwar so, daß unten und oben Kartoffeln kommen. Dann wird zerlaßene Butter mit Salz und Pfeffer darüber gegoßen. Die Form muß eine Stunde backen.
In eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel komt Mehl, Salz, 1 Ei mit Milch gequirllt, dieses wird gut untereinander gerührt, dann mit einem Löffel der in heißem Wasser liegt abgestochen und in heißem Wasser gekocht.
Dazu verwendet man gewöhnlich die Dickbeine, Ohren und etwas Kopf vom Schwein. Alles wird tüchtig abgewaschen und in kochendes Wasser zugesetzt mit Salz, Pfeffer- und Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Ist das Fleisch weichgekocht, löst man alles von den Knochen, an den Ohren wird die Haut abgeschabt die mit dazu kommt. Und nun wird das Fleisch fein gewiegt. Und es kommt zurück in die vorher durchgegoßene Brühe, mit Essig aufkochen. Es wird in eine mit kalten Wasser ausgespülte Schüßel gegoßen zum Stürzen.
ARME RITTER (REICHE FUßSOLDATEN)
Altbackene Semmel wird in Scheiben geschnitten und in Milch eingeweicht. Aber sie dürfen nicht zu sehr weichen. Dann werden sie von beiden Seiten in geschlagenen Ei eingehühllt und in Butter gebraten. Zu beachten ist, daß sie bald beim reinlegen fortwährend gerückt werden. Mit Zucker kann man sie bestreuen und Fruchtsaft oder Sauce dazu geben.
Zu einem Pfund Schweinefleisch rechnet man für 10 pfennig Semmel, das in Salzwasser weichgekochte Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten ebenso die Semmel, die jetzt mit der Brühe angefeuchtet wird. Dazu kommt das Fleisch, der nötige gestoßene Pfeffer, Gewürz und Salz, auch Majoran. Nun kommt das Blut durchs Sieb gegoßen dazu. Alles wird verrührt und die Fülle kommt in die abgewaschene Schweinsdärme (mit Salz durch die Hände gleiten laßen und nochmal tüchtig abwaschen). Die Därme hat man in Stücke geschnitten und vorher ein Ende mit Speil zusammen gehalten ehe die Fülle hereinkommt, dann wirds wieder mit Speil zusammen gehalten. Die Wurst läßt man in kochendem Wasser ziehen.
Geriebene Semmel wird mit etwas Wasser angefeuchtet, dazu schlägt man ein Ei, ein halber Tassenkopf Milch, zerlaßene Butter, Salz, geriebener Muskatnuß. Alles wird zu einem dicken Brei gerührt woraus man kleine Klößchen formt und in kochendem Wasser weich kochen.
Roh geschälte Kartoffeln werden weich gekocht, dannach abgegoßen und gestampft. Mit etwas Milch zu Brei verrührt und mit Salz abschmecken.
Man schlägt ein Gelbei in 2 Teelöffel Zucker, je länger je besser. Dann gießt man ungefähr eine Tasse kochendes Wasser darüber, quirllt es, gießts in ein Glas und gibt noch 1 Eßlöffel Rum dazu.
Kartoffeln werden gekocht und in dreieckige Stücke geschnitten. Man macht eine Einbrenne, tut mageren geschnittenen Speck oder Schinken dazu, tut das Mehl hinein und eine ganz fein gewiegte Zwiebel. Die Einbrenne wird mit kalten Wasser klar gequirrlt, gibt 2 Kellen Brühe daran und 1/4 liter kochende Sahne. In dieses, schüttet man die Kartoffeln hinein. Mit Maggi würzen. Man gibt Fleischbrötchen, Koteletten dazu, auch Wurst.
KARTOFFELBÄLLCHEN ODER KROQUETS
1/2 Pfund gekochte Kartoffen werden gequetscht, dazu ein ganzes Ei, 30 gramm Mehl, 20 gramm Butter, und eine Prise Salz. Dieses wird alles untereinander gerührt und in kleine Kugeln geformt. Dann wälzt man sie in einem zerschlagenen Ei und geriebenen Semmel und brät sie in Fett.
GERÖSTETE KARTOFFELN
Kann man auch um den Braten geben. Man röstet in Kochbutter die kleinen gekochten Kartoffeln.
Ist das selbe wie vorseitige Butterklöße, nur noch zu bemerken: Man kann nur das Gelbei nehmen und das Weißei zu Schaum schlagen und dazu geben. Man gibts in Suppen oder Frikassee.
RÜHRKARTOFFELN (und ihre Verwendung)
Es kommt ein Ei, etwas Mehl, Butter, Salz ran, knetet es zu einer länglichen Form und schneidet in Scheiben und in geriebene Semmel gehüllt. In Fett gebraten.
Einfach Bier wird mit Zucker und Zitronenschale in Gläser aufgegoßen zum Trinken.
Werden 5 zentimeter lang gebrochen und abgewaschen und in kochendem Salzwasser weich gekocht. Dann kommts in eine Blechform die ausgestrichen mit Butter und ausgestreut mit Semmel ist, und wird braun gebacken im Bratröhr, dann gesturzt. Gern zu Pasteten oder Ragout.
VANILLESAUCE (und ihre Verwendung)
Man kocht die Sauce in etwas Milch auf und gibt Maismehl oder Zeirlin (?) oder Mondamin ran. Läßts aufkochen. Gießts in die kalt ausgespülte Form. Stürzen, mit Fruchtsaft serviert.
3/4 liter Milch, 400 gramm Mehl, 25 gramm Hefe, 3-4 Löffel Zucker, Salz, auch wenns beliebt Zitronenschale, und Butter, 3 Gelbeier, dies alles quirllt man gut durch. So muß es vorerst 1 Stunde bei Wärme gehen. Dann kommt der Schnee vor den Eiern dazu. Wird wie Eierkuchen gebacken.
VERWERTUNG DES MILCHREIS
Der übrig gebliebene Reis wird in kleine Bällchen geformt, in einem geschlagenen Ei und geriebene Semmel gewälzt. In zerlaßene Butter auf beiden Seiten braun gebacken. Als Nachspeise serviert, mit Marmelade garniert oder Himbeersaft zu.
KÜNSTLICHEN HONIG
1 liter Buttermilch läßt man mit 600 gramm Zucker so lange kochen, bis der dritte Teil der Fleißigkeit eigekocht ist, dann fügt man gesäuberten Bienenwachs oder Bienenhonig hinzu, läßts nochmal damit aufkochen.
Mit Brühspargel, [oder] mit Morcheln.
Man nimmt 4 Teile Schweine- und 1 Teil Rindfleisch. Auf 1 Pfund Fleisch rechnet man 1 gramm Salpeter, 15 gr Salz, 1 gramm gestoßenen weißen Pfeffer, 1/2 gramm Zucker. Zu 8-10 Zervelatwürste nimmt man 8 Pfund Schweinefleisch und 2 Pfund Rindfleisch, schneidet alle Sehnen heraus, mahlt es durch, tut das Gewürz dazu. Nun darf es nicht stehen bleiben, weil es sonst grau wird, sondern kommt gleich in die gut ausgewaschenen Därmen (mit warmen Wasser und Salz. Gut spülen und trocknen). An das Fleisch darf kein Tropfen Wasser.
ÄPFELKLÖßE (als Fastengericht, Rezept von Fräulein Kashner)
Geschälte Äpfel werden grob mit dem Reibeisen in Streifchen gerieben, eingezuckert, dann den Saft abgegoßen. Eier ran getan und mit Griesmehl verdickt und gekocht, mit Zucker und Zimmt bestreut, braune Butter darüber gießen und servieren.
Fester Weichkäse mit Gelbei, Salz, Zucker, geriebene Semmel, Korinthen, Zimmt, ein paar bittere Mandeln, alles vermengt und zuletzt die Weißeier dazu getan und vermengt. In Butter gebraten. Mit Vanillesauce reichen.
FARCIERTE EIER
Gekochte Eier halbieren, davon die Gelbeier durchs Sieb streichen, mit Schnittlauch, Butter, Mostrich, Öl, etwas Salz verrühren und wieder füllen. Mit Mayonaisensauce servieren.
[Angefügt in andere Handschrift:]
HEFE SELBST BEREITET
1/2 liter Kartoffelstückchen werden gekocht und zu einem klaren Brei verrührt. Diesen läßt man abkühlen und gibt dann 6 Eßlöffel Roggenmehl, 30 gramm Zucker und 10 gramm Hefe hinzu. Man läßt die Masse an warmer Stelle aufgehen schlägt sie zurück und macht es noch 2X so, dann kommt die fertige Hefe an einem kühlen Ort zum Aufbewahren. Auf 1 Pfund Mehl kommen 4 Eßlöffel Hefe zur Neubereitung. Anstatt der 10 gramm Hefe, 4 Löffel Verlängertes.
Zutaten: 2 1/2 Pfund Weißkäse, 6 Eier, 1 Päckchen Backpulver, 1 Päckchen Vanillezucker, Saft und Schale einer Zitrone, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, 2 Eßlöffel Gries, 1/2 Pfund Zucker, 1/4 — 1/2 Pfund Butter.
KOCHKÄSE (von Tante Selma)
Auf 1 Pfund trockenen Käse, 1 gestrichenen Teelöffel Natron, alles gut durchrühren, solange warten bis er schmierig weich wird, dann kochen mit Kümmel und Butter.
BAIRISCHE KLÖßE
Kalte Kartoffeln werden gerieben mit Mehl und Salz zu einem derben Teig geknetet. Nun hat man vorher würflich geschnittene Semmel in würflich geschn. Speck knusprich gebraten. In je ein Kloß werden mitten rein einige solche Würfel eingerollt. In Wasser gar kochen laßen.
PRINZEß KARTOFFELN
Gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, in Würfel geschnittener Hering, fein geschnittener Schnittlauch, dieser abwechselnd in eine Porzelanform getan, geriebener Parmesankäse und rohe ger. Semmel drüber streuen. Vorher hat man aber die BESCHAMMELSAUCE drüber gegossen und nun eine Std im Bratröhr backen lassen.
Zum Färben von Boulion + Saucen. In einem flachen Tiegel wird Zucker (aber ohne jede Flüßigkeit) dunkelbraun und flüßig gemacht, Vorm Ofenl?ch (weils sehr riecht) oder draußen schell kaltes Wasser draufgegossen, aber ohne zu rühren und auf der Platte auflösen laßen und aufkochen. Kalt gestellt und in eine Flasche gestellt. Es hält sich sehr lange.
RUSSISCHE EIER
Ganze Eier werden hart gekocht, in kaltes Wasser gelegt und dann abgeschält. Dann wird Maionesensauce auf eine flache Schüßel gegoßen und die ganzen Eier rein gestellt. Auf die Eier übers Kreuz Sardellen und Lachs. Darauf übers ganze Kapern und Schnittlauch drüber streuen.
MICKIS-PICKLIS
In Salzwasser gekochte Blumenkohlstückchen, runde (mit dem Kürbis stecher) ausgestochene gekochte Mohrübenstückchen, suare Gurken in Scheiben geschnitten, Senfgurken in Stückchen und Pfeffergurken in längliche Streifen, ein paar kleine Perlzwiebeln; das alles wird mit Salz, Zucker und französischer Essig abgeschmeckt. Wenn beliebt, auch mit englischer Salatsauce dazu. Zu Rostbeef dazu gegeben.
Gekochte Kartoffeln werden in feine Würfel geschnitten, gesalzen und die Majonesensauce dazu gerührt. Die Schüssel dann mit angemachter RABUNZE oder Schnittsalat. (Essig, Pfeffer, Salz) garniert. Auch zu Braten geben.
Pumpernickelscheiben werden dick mit Butter bestrichen und mehrer Scheiben übereinander. In Streifen schneiden.
MAKARONIE mit SCHINKEN in der Form
Gebrochene Makaronie werden in Salzwasser weichgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser im Sieb abgekühlt, demnach mit einer Beschamelsauce verrührt. Man hat gekochten Schinken kelin würflich geschnitten, und in eine ausgestrichene Form. Kommt nun abwechselnd Makaronie, Schinken + geriebener Parmesankäse. Oben auf muß Makaronie sein, mit Parmesankäse und Panirmehl bestreuen, etwas Butter oben drauf und im Ofen 1 1/2 Std backen. Makaronie allein kann man auch backen indem man süße Sahne worin ein paar Eier gequirllt waren, darüber gießt, und dann Schinken extra dazu geben.
EIERKLÖßCHEN oder FALSCHE SCHILDKRÖTENEIER (gemacht zu Frickassee)
1 Stückchen Butter, zirka 100 gr, mit Paprika, Salz, Muskat und das Gelbei von 3 festgekochte Eiern durchgestrichen durchs Sieb, alles glatt unterrühren, danach 1 rohes Ei dazu und soviel Griesmehl darunter gerührt bis der Teig derb ist, davon formt man kleine Klößchen und kocht sie in Salzwasser gar.
BOULIONKARTOFFEL
Kartoffeln werden in längliche Driecke geschnitten, in Salzwasser weich gekocht, abgegossen, mit Boulion aufgefüllt, Zwiebel u. Pfeffer rein. Ein klein wenig mit Kartoffelmehl verdicken. Wenn nötig etwas gefärbt mit Zuckerpulver. Rindfleischscheiben dazu geben.
CHERRI-SCHNITTCHEN
Glatt rühren, mit Butter, etwas Sardellengeschmack, Kapern, Schnittlauch, Salz, englische Salatsauce, Paprika, alles glatt rühren und auf Semmelscheiben schmieren.
