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HECHT IN BLAU
Die Fische werden tüchtig mit Salz abgerieben und wieder tüchtig abgewaschen. Und wieder mit Salz abgerieben, das wird so fortgemacht bis es nicht mehr schleimig wird. Nun wird der Fisch entschuppt, ausgenommen. Auch werden die Kiemen ausgerißen und alles wird tüchtig gewaschen. Nun kommt er in eine Pfanne, worin sich kochendes Wasser (mit Gewürzkörner, 1 Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Salz angesetzt) befindet. Liebt mans, kann man Essig ins Wasser geben. Der Fisch braucht nur einige Minuten guten kochen. Zum Fisch gibt man Petersilienlaub zu oder braune Butter.
HERING IN SAURER SAHNE
Die Heringe werden abgezogen, gesäubert und der Länge nach in 4 Teile geteilt. Die Milch quirllt man, vermischt mit saurer Sahne, tut 1 Teelöffel ostrich, feines Öl, gewiegte Zwiebel, gießt alles durch ein Sieb über die Heringe. (Abends gern gegessen).
Die Heringe werden 2 Tage eingewässert danach sauber gemacht. Also so: (Man schneidet Kopf, Schwanz und Flossen ab, nimmt Milch oder Rogen raus. (Milch wird aufgehoben). Außen scheidet man am Schwanzen lang 'runter ein klein wenig ein und häutet alles am Bauche ab. Das Schwarze bleibt zu zusammen halten. Der Hering wird breit gebrochen und entfernt die Geräten all). Ist der Hering sauber, wird geweigte Zwiebel darauf gestrichen, Senfkörner darauf gestreut. Auch saure oder Senfgurken kann man rein tun. Der Hering wird zusammen gerollt und kommt in die Schüßel. Man kocht Essig, darin in Scheibengeschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Gewürzkörner und ein Lorbeerblatt. Diese Sauce gießt man kalt auf die Heringe. Vorher hat man noch von diesem Essig die Milch darin gequirllt, durch Sieb gegoßen, kommt sie auch noch dazu. Vor'm anrichten kommt noch etwas feines Öl und Milch dazu.
KARPFEN IN POLNISCHER SAUCE
Wurzelzeug, Gewürzkörner, Lorbeerblätter, Zimmt, Nelken, Salz und Wasser läßt man tüchtig kochen, dann gießt mans durch Sieb eingeweichter Pfefferkuchen, Sirop, Zucker quirllt man klar und das dazu, brennt sie ein und aufkochen. Den Karpfen in Stücke geschnitten kocht man mit der übrigen Brühe und Essig zu, darin weich, gießt die Sauce dann darüber.
In Wurzelzueg gekocht und braune Butter darüber.
In Wurzelzueg gekocht und Petersilie-Sauce darüber.
HECHT, SCHELLFISCH, KABELJAU IN WEIßER SAUCE
Man kocht in soviel Wasser, als man Sauce haben will, Petersilien- und Seleriewurzel aus, nimmt letztere heraus, quirllt zwei bis drei Eßlöffel Mehl in kalter Milch klar, gießt diese in das Wurzelzeugwasser, gibt noch feingehackte grüne Petersilie und ein Stück frische Butter hinein und läßt diese Sauce eine Zeit lang kochen. Der Fisch wird in Stücke geschnitten, eingesalzen, nach einiger Zeit abgetrocknet und in der Sauce gar gekocht. Dazu weichgekochte Butterklößchen garnieren oder rein tun.
Eingewässerte und entgerätete Heringe werden in Mehl gehüllt und auf beiden Seiten in Fett und Butter gebraten.
LACHS IN DER FORM
Lachs und Schellfisch werden weich gekocht, in eine weiße Sauce und etwas Parmesan Käse wird der Fisch gut unterrührt. Die Form, darin der Fisch kommt, mit Butter ausgestrichen.
ZANDERN (BARSCH)
Die Zandern werden geschüpft, ausgenommen, Kopf und Schwanz entfernt, entgrätet und egale Längen geschnitten. Ein Rücken davon wird mit dem Fars vom Zander mit der Spritze garniert. Nun kommen dier Zander Hälften in eine Pfanne mit Einsatz, die mit Butter ausgestrichen war, die garnierten oben auf und mit etwas Wasser kurz gedämpft. Dazu reicht man eine Sauce.
SAGOU MELES
Kalbsmilch wird gebrüht, dann in klarem Wasser gekocht, (da bleibt sie weiß) Gehirn mit Salz und Essig gekocht dazu, auch Champinons oder auch Amoretten, alles in Würfel schneiden. (Und auch Krebsschwänze dazu). Auch gibt man gekochte Fischklößchen von dem Fars dazu, und an dies alles kommt eine weiße Sauce die mit Eigelb abgezogen ist.
Der Fars von dem Fisch sind die Brocken, diesewerden durch die Maschiene feingemahlen, gesalzt, und mit Schlagsahne vermengt, mit Krebsbutter rosa gefärbt, davon Klößchen gemacht und auch mit der Spritze dem Fisch garniert.
Die Krebse werden lebend ins kochendes Wasser geschüttet und unter umrühren aufkochen, und rausnehmen. Die Krebse wurden von den Schalen ausgebrochen, und zwar nimmt man das hinterste (die Schwänze) von dem Krebs und die Schenkel, der Bauch kommt ganz weg. Aus den Krebsschalen wird Krebsbutter gemacht
Die Krebsschalen werden gemahlen oder mit dem Mörsel fein gestoßen. In steigende Butter gut gedünstet. Fülle dann Wasser oder Boulion auf und 1/4 Std kochen. Man gieße die gekochten Krebsschalen durch ein Tuch, und nochmal aufkochen. Schöpfe dann die Butter ab, aufbewahren und verwenden zu Sauce und Suppen.
Werden ausgebrochen, ins heiße Wasser und wieder heraus genommen, daß sie fest werden. Eine weiße Einbrenne gemacht, recht viel Butter mit Mehl dann mit Gelbei abgezogen und geriebenen Parmesankäse darunter. Die Austern werden auf Zahnstocher gespickt, mit der Einbrennfarse auf beiden Seiten bestrichen, in Mehl, Gelbei und rotem Paniermehl oder geriebenenr Semmel gefüllt, in steigendem Fett (das sie schwimmen) gebacken.
FISCHKOTLETS ODER GEBACKENER SCHELFISCH
Entgrätete Kotletsstücke werden einpaniert mit Mehl, Ei und geriebener Semmel und in schwimmenden ganz heißen Fett gebacken, dazu Majonaisensauce reichen. Brät man sie auf beiden Seiten in der Pfanne in Butter, gibt man die Bratsauce zu.
