 |
Rücksprung zur "OMA WIEHLES REZEPTE" Seite/ Back to "OMA WIEHLES REZEPTE" page |
GEBRATENE HAMMELKEULE
Man wäscht eine Hammelkeule gut ab, häutet sie aber nicht wie alle anderen Keulen, spickt sie mit Speckkeilchen, Zwiebelkeilchen und Salbeiblättchen, legt sie in kochendes Wasser und streut Salz darüber. Zum Schluß kommt Mehl in Buttermilch gequirllt dazu oder saure Sahne.
Das Fleisch wird in etwas Wasser angeschmort, dann kommt Salz, Pfeffer, Gewürzkörner, 1 Zwiebel, etwas Salbei, ein Lorbeerblatt und etwas Beifuß dazu in die Pfanne und läßt braten. In die Sauce quirllt man um sie zu dicker und sämig zu machen etwas Mehl in Wasser gequirllt an.
Das Fleisch wird abgewaschen, abgezogen und auf beiden Seiten gespickt. Dann kommt es in eine Pfanne mit brauner Butter. Auf der einen Seite läßt mans 5 Minuten schmoren und drehts um. Etwas saure Sahne oder Buttermilch in Mehl gequirllt kommt in die Sauce und beschöpft das Fleisch reicht oft.
Das Rindfleisch wird am Abend vorher abgewaschen und tüchtig geklopft, dann wird eingerieben mit Essig, Pfeffer und Gewürzkörner, eine in Scheibengeschnittene Zwiebel und ein Lorbeerblatt kommen dazu und läßt stehen. Das Fleisch selbst wird mit keiligen Speckstückchen durchgespickt von einer Seite und dann in Butter gebraten. Der Braten muß öfters beschöpft werden damit er saftig wird. In die Sauce kommt saure Sahne oder Buttermilch in Mehl gequirllt.
GEBRATENE LEBER
Man wäscht die Kalbsleber ab, häutet sie, entfernt gut die Sehnen, schneidet sie in Scheiben, hüllt dieselben in Mehl, dann in einem ganzen geschlagenen Ei, geriebener Semmel und brät sie in Fett oder Butter mit etwas Pfeffer, Salz und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel in der Pfanne.
FARCIERTER BRATEN
Rind und Schweinefleisch wird erst gut abgewwaschen und gemahlen. Sauber abgezogene und gewaschene Sardellen und etwas Zitronenschale werden mit durchgemahlenen Pfeffer, Salz, ein Ei, geriebene und eingeweichte Semmel werden dazu geknetet und der Teig tüchtig geschlagen, in länglicher Brotform in Fett und Butter gebraten auf beiden Seiten.
SARDELLEN-KLOPSE
3/4 Pfund gekochtes Rind, 1/4 Pfund rohes Schweinefleisch werden zubereitet, wie Fleischbrötchen nur ohne geriebene Semmel. In einer Kasserolle macht man die SARDELLENSAUCE. Man macht eine helle Einbrenne, verdünnt sie reichlich mit Wasser und Brühe, 6 Sardellen, eine kleingewiegte Zwiebel und ein Stückchen Zitronenschale wir zusammen gewiegt. Sind gerade kleine Sardellen vorhanden, so wiegt man Heringe. Zwei Nelken und 6 Gewürzköner werden gestoßen und alles dazu geschüttet. Dann kommen dazu 2 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel Zucker und Salz. Achte darauf daß zuerst die Einbrenne ganz dick sei, denn die Brötchen enthalten noch Saft. In der Sauce werden die Brötchen gekocht.
Der abgezogene Hase wird gut abgewaschen, was unappetitlich aussieht wird weggeschnitten. Die Vorder- und Hinterläufer abgetrennt, der Kopf abgehacht und kommt weg, und alles gehäutet. Alles wird mit der Spicknadel gespickt. Nun wird er gebrüht wegen des Wildgeschmacks, außer es hat in einer Nacht gelegen. In zerlaßener steigende Butter gelegt, mit Salz überstreut und mit öfterem Umdrehen gebraten, und angießen heises Wasser. Zuletzt wird Buttermilch in Mehl gequirllt angegoßen oder saure Sahne.
Wird ebenso bereitet. Nur braucht es mehr Zeit zum braten, 2 1/2 Stunden. Gut ist das Wild wenn es 3-4 Tage aufgehängt ist. Riechts schon stark, das Wasser mit Übermangan-saurer Kali verdünnt und darin abgewaschen. Oder legts und wässerts in saurer Milch ein. Jedes WILD wird gebrüht.
RAGOUT FIN
Will man wenig Ragout bereiten so nimmt man eine Kalbszunge, ein Kalbsgehirn und ein Kalbsmilch dazu. Braucht man mehr, so nimmt man ein ganzen Kalbskopf, zerhackt ihn und setzt ihn mit der Zunge (die aber erst gut mit Salz abgerieben worden ist, der Reinheit halber das Salz wieder abgewaschen) an. Mit Wurzelzeug ein übers Kreuz geschnittene Zwiebel, 6 Gewürzkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 2 Zitronenscheiben mit Schale und das nötige Salz dazu. Das Gehirn wird abgezogen mit heisem Salzwasser mit ein paar Tropfen Essig, vielleicht 20 Minuten weich gekocht. Der weichgekochte Kalbskopf wird nun von den Knochen befreit, das Fleisch davon gewiegt, die Zunge gehäutet und kleine Wörfeln geschnitten. Das weichgekochte Gehirn zerhackt man (aber nicht zu Brei). In einer Kasserolle wo alles Platz hat, macht man eine helle Einbrenne, verdünnt sie mit Brühe und kaltem Wasser, rührt sie auf dem Feuer dick, dann kommen Kapern, nach Geschmack Salz, reichlich ein halbes Glas Wein (Moselwein), der Saft einer halben Zitrone und etwas geriebenene Zitronenschale dazu, wenn man will auch einige gewiegte Sardellen und das Ragout muß mit allem aufkochen. Die Einbrenne kann man mit 2-3 Eiern abziehen, darf aber nicht mehr kochen. Nach dem Auftun kann man geriebener Parmesaner Käse darüber streuen und mit brauner Butter die ausgelaßen worden ist mit Krebspulver begießen. Dann läßt mans ein Augenblick in der Röhre überdörren. Auch Abends zu Tisch geben in Muscheln.
DEUTSCHES BEAFSTEEK
Das Rindfleisch wird gemahlen, ein paar gekochte und rohe geschälte Kartoffeln nachgemahlen zur Lockerung, dann kommt das nötige Salz und Pfeffer dazu. Es wird leicht durchgewirkt, in Bröchen geformt, mit fein gewiegter Zwiebel bestreut und in Butter gebraten.
Ein Kalbsgelinge oder Luge wäscht man ab, trennt ein Teil von dem anderen durch das Wegschneiden der Häute, schneidet das Herz der Länge nach durch und jede Hälfte nochmal der Länge nach. Die Haut der Milz zieht man ab, aber läßt sie ganz. Alles wird nochmal gut abgewaschen, ins kochendes Wasser wird es angesetzt mit Wurzelzeug, Salz, Pfeffer und Gewürzkörner und ein Lorbeerblatt. Ist das Fleisch weichgekocht, wiegt man es und schüttet es in eine Zwiebeleinbrenne, dazu gibt man noch 3 gehackte Sardellen, das nötige Salz und Pfeffer, ein Stück Zitronenschale und der nötige Essig, Mit diesem muß das Hachee aufkochen. Wenns beliebt, kann man Mairom und Kapern ran tun. Auf einfacheren Art, läßt man Sardellen, Zitronenschale und Kapern weg.
Wird ebenso bereitet, nur etwas Weißwein dazu, feingewiegt, nochmal aufkochen, Setzeier, Kartoffeln zu.
GEBRATENE REBHÜHNER
Die Hühner werden gerupft und sind sie so weit, werden die Haare überem Feuer gesengt. Darauf wird quer ein Schnitt über die Kehle getan und Kropfe und Gurgelstrang entfernt, dann unten der Länge von Bauch ein Schnitt getan und alles ausgenommen. Nur nicht dabei die Galle beschädigen, das verbittert alles. Nun wird das Huhn innen und außen tüchtig gewaschen und auch gebrüht. Danach werden ganz dünne Speckscheiben geschnitten, die werden je 2 zu einem Rebhuhn an jeder Seite eine Scheibe gelegt und mit Bindfaden festgehüllt. Auch die Beine und Flügel mit an den Leib gehüllt. Nun kommt es in eine Pfanne mit brauner Butter, mit Salz wird es überstreut. Unter öfterem umdrehen gebraten. Zuletzt wird etwas Mehl in Buttermilch gequirllt angegoßen oder saure Sahne. Ehe sie zu Tisch kommen werden die Speckscheiben mit den Faden gelöst.
Diese werden ebenso zubereitet wie die Rebhühner. Nur verwendet man bei den Tauben Herz (bei diesem schneidet man oben die Sehnstränge ab), Leber und Magen. Der Magen schneidet man der Quere durch aber nur die obere Haut, diese platzt man auseinander, dadurch bekommt man den inneren Magen ganz. Außen vom Magen die harte Haut wird abgezogen. Zu den Tauben macht man sehr gern die FÜLLE. Zu dieser nimmt man geriebene Semmel, Salz, eine Kleinigkeit Zucker, sowie abgewaschene kleine Rosinnen. Ein Ei schlägt man dazu, auch mit etwas Milch wirds angefeuchtet und die gewiegte Leber dazu. (Auch kann man Herz und Magen dazu wiegen, wenns nicht in die Suppe kommt). Alles geknetet, daß der Brei gerade zusammenhält und nicht brökelt. Dieses wieder in die abgewaschene haupsächlich innen ausgebrühte Tauben gefüllt und sehr lose zugenäht, denn die Semmel quillt noch auf. Die Tauben kann man erst weich kochen und dann von beiden Seiten anbraten.
Werden ebenso bereitet nur kann man etwas Speck unterlegen.
Auch zurecht gemacht werden so die Gänse wie die Tauben. Nur wird die der Sauberkeit halber noch mit Kleie abgerieben. Und angesetzt wird sie mit Wasser und etwas Beifuß. Muß öfters beschöpft und umgedreht werden. Sie wird knusprich gebraten und zwar gießt man da kaltes Wasser darüber aber erst zuletzt, weil sie dann nicht mehr beschöpft wird. Die Sauce wird dann etwas entfettet und mit etwas in gequirllten Mehl sämig gemacht. Innen kann man die Gans mit geschälten und geschnittenen Äpfeln füllen.
FRIKASSEE von HÜHNERN
Sauber gemachte ausgenommene ältere Hühnchen werden mit kochendem Wasser und Salz zugesetzt und Wurzelzeug. Darin werden sie weich gekocht. Nun macht man die Sauce dazu. Und zwar wird eine ganz helle Einbrenne gemacht. (Man kann auch die Butter nur in Mehl kneten). Diese wird mit der Brühe klar gerührt, 1/2 Glas Weißwein fügt man zu 2 gewiegte Sardellen, etwas Zitronenesaft und alles wird mit Salz abgeschmeckt. Die Hühnchen werden tranchiert und in eine Schüßel gelegt, worüber jetzt die Sauce gegoßen wird. Außer der Sauce gibt man weich gekochte4r Blumenkohl, Morcheln (die man vorher tüchtig im Sieb abgewaschen, überkocht das erste Wasser weggießt und mit frischen Wasser weichkocht) dazu. Gewöhnlich verziert man die Schüßel damit. Auch gibt man die BUTTERKLÖßE dazu
LUNGEFILET oder LENDE
Das Stück wird gut abgewaschen, etwas geklopft, aber vorher abgetrocknet, von dem Rinderfett und dicken Häuten befreit und auf der oberen Seite mit der Spicknadel gespickt. Nun wirds mit Koch- und Gute Butter zu Hälfte angesetzt, etwas Salz überstreut und gebraten unter mehrmaligen umdrehen und beschöpfen. Es wird dann öfters heißes Wasser angoßen. Zum Schluß rührt man Buttermilch mit Mehl gequirllt an. Der Braten muß 1 Stunde braten.
Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch wird gut abgewaschen, abgetrocknet und gut breit geklopft. Jede Roulade wird mit Butter oder Speck (kann auch ausgelaßen sein) bestrichen, dann mit Salz, Pfeffer, feingewiegte Zwiebel und geriebenes Brot bestrichen. Sie werden nun gerollt und mit Bindfaden umwunden und in Fett und Butter braten. Auch kann man ausgelaßenen Speck in die Pfanne tun. Nach und nach gießt man etwas Wasser am Rind, läßts schmoren.
ÄLTERE HÜHNCHEN
bratet man.
KOTELLETS oder KARBINADEN
Magere Kalbs- oder Schweinefleischscheiben werden abgewaschen, tüchtig geklopft, von beiden Seiten gesalzt, in Mehl eingehüllt, mit Ei bestrichen und geriebene Semmel gehüllt, in Butter gebraten. Zum Bestreichen statt ganzen Ei daß Eiweiß zu Schnee schlagen.
In gehacktes Schweinefleisch kommt 1 Ei, eingeweichte Semmel, 1 Prise Salz, Pfeffer, wenns nötig in den Brei, geriebene Semmel. In Brötchen geformt, in geriebener Semmel gehüllt und in Butter gebraten.
GESCHMORTE LEBER
Die Leber wird ganz gewaschen, abgezogen und mit Speckstückchen gespickt. Dann in steigender Butter mit Zwiebelscheiben, Gewürzkörner, Pfeffer, Salz, 1 Lorbeerblatt an und weitergeschmort. Die Sauce wird mit gequirlltem Mehl in Wasser dicklich gemacht.
Rindfleisch und Schweinefleisch, beides der Hälfte, wird in Würfeln geschnitten (nicht zu klein). In zerlaßener Butter und Speck angebraten, ungefähr 1/2 Stunde, dann wird nach und nach Wasser angegoßen. Das Rindfleisch läßt man aber vor dem Schweinefleisch eine 1/2 Stunde eher braten. Bald kommt Salz, Pfeffer (oder dafür Paprika), fein gewiegte Zwiebel ran. Zuletzt kommt Sardellen (gewiegt) und geriebenes Brot ran. Statt Sardellen kann man Rotwein ran nehmen. Auch alles Wurzelzeug aber vorher in Butter geschwitzt kann dazu.
KASSLER RIPPENSPEER oder GESCHMORTES RÄUCHERFLEISCH
Man wässert das Fleisch ein, wäscht es gut ab und setzt es mit kochendem Wasser ohne Salz in die Pfanne. Läßt es darin bei mäßiger Hitze schmoren, dann einbraten und öfters Wasser angießen. In die Sauce wird etwas Kartoffelmehl in kaltem Wasser angequirllt und aufgekocht.
Das Stück Rindfleisch wird abgewaschen, getrocknet und tüchtig geklopft. In eiener Pfanne zerläßt man ein Stückchen Rindermark und die zerlaßene Butter dazu und legt das Fleisch hinein. Im Bratröhr muß es bei starker Hitze 1/2 - 1 Stunde gebraten werden. Zuerst wurds 5 Minuten auf der einen Seite gebraten, drehts um und läßts wieder solange braten usw. Darauf achte man sehr. Ist der Braten fertig und von allen Seiten braun, quirllt man Buttermilch oder saure Sahne an, beschöpft es oft. Zuletzt kann man noch ein Teelöffel Mehl in der Rest der Sahne quirllen. Will man den Braten ziemlich roh haben, so läßt man ihn 1/2 Stunde, sonst 1-2 Stunden braten.
Ein Stück Räucherfleisch wird am Abend vorher mit Wurzelzeug abgekocht. Zubereitung: Ein ganz derber Nudelteig wird ausgemangelt und kleine quadratische Würfel geschnitten. Diese werden so lose wie möglich ins kochende Wasser geschüttet und aufgekocht. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Das kalte Rauchfleisch wird gewiegt. Nun wird eine Form ausgestrichen und mit Semmel ausgestreut. Abwechselnd kommen Rauchfleisch und gekochte Nudeln rein. Die obere Schicht muß Nudeln sein. Man gießt saure Sahne und geriebene Semmel darüber oder Parmesaner Käse und bäckt sie.
In 1/4 Liter süße Sahne werden 2 Gelbeier gequirllt, dazu kommen 1 Glas Rotwein und 3 Löffel zerlaßene Butter, etwas Fleischbrühe oder Maggi. 5 Heringe hat man sauber gemacht und fein gewiegt. Nun macht man eine Zwiebeleinbrenne. (In brauner Butter werden gewiegte Zwiebeln geröstet). Tut 3/4 Pfund in kleine Würfeln geschnittenes Rauchfleisch (Schinken) dazu und läßts schmoren. Gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Eine runde Form (Porzelan) hat man mit Butter und Semmel ausgestrichen, darin kommen nun eine Schicht Kartoffeln darüber die fien gewiegten Heringe dann eine Schicht vom geschmorten Fleisch. Wiederholen bis die Form voll ist. Oben müßen Kartoffeln sein. Zuletzt wird die Sauce über alles hinweg gegoßen. Dann mit geriebene Semmel bestreuen und im Bratröhr backen.
ROHES BEEFSTEEK
Zu zerhacktem Rindfleisch kommt Salz, Pfeffer, 2 gewiegte Sardellen, 1 kleine geriebene Zwiebel, etwas Öl. Auch kann man 1 rohes Ei und Essig dazu tun.
WIENER SCHNITZEL
Man klopft die Kalbsschnitzel gut, bestreut sie mit Mehl und Salz, bestreicht sie mit Ei und hüllt sie in geriebener Semmel und brät sie ganz hell. Legt auf jedes Schnitzel eine Zitronenscheibe.
SCHINKEN in BURGUNDER
Man wäscht sie mit Kleie oder Salz ab und kann ihn einen Tag wässern, damit der scharfe Salzgeschmack weg geht. Am nächsten Tage setzt man ihn mit heißem Wasser an und kocht ihn langsam weich, ungefähr 2-3 Stunden, schält ihn dann ab. Unterdessen hat man Burgunder (Rotwein) mit Zucker, Zimmt, Nelken, Zitronen und Saft, und in einem anderen Topfe Wurzelzeug gekocht. Gießt zu dem Wein das Wurzelzeugwasser und etwas Fleischbrühe und läßt nun den Schinken noch 1 Stunde darin kochen. Ist er weich, macht man die Brühe mit Kartoffelmehl sämig und wenns noch nicht dunkel genug ist, mit Zucker Jus färben. Dazu gibt man die Bratkartoffeln nur überwellt, noch roh in Butter geröstet werden. Oder gebackene Makaroni.
GEWIEGTES RINDFLEISCH auf einem TELLER
Darauf in die Mitte ein gelb Ei, Sardellen im Viereck darin gelegt, auf zwei Seiten fein gewiegte Zwiebel auf die andre Seite fein geschnittenen Schnittlauch, um den Rand des Tellers saure Gurken in Wurfeln, wo sich die Sardellen kreuzen kommen Kapern.
GEFÜLLTE KALBSBRUST
Man wäscht eine Kalbsbrust deren Rippen ausgebrochen sind, tüchtig ab, füllt sie mit gewiegten Schweinefleisch vermischt mit einem Ei (Gelbei), Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuß, gekochten Pilzen und geriebener Semmel, dann näht man die Brust zu, legt sie in eine Pfanne mit steigender Butter, streut Salz darüber und läßt 2 Stunden braten.
GEDÄMPFTE ENTE
Die Enten werden halb überbraten damit sie nicht zu weich werden. Sind sie sehr fett, so schöpft man einen großen Teil Fett ab. Dann kommen sie in die Sauce welche eingebrannt wird und worin sie mit Lorbeerblatt, Gewürz, Zwiebeln und Zitronenschale völlig weich gedämpft. Dann kommen Champignons oder Truffeln, nicht zu fein gewiegt, die in Brühe vorher weich gekocht sind, mit dieser Brühe in die Sauce nebst Zitronensaft und etwas Rotwein und Zucker. Alles zusammen mit den Enten läßt man noch eine Weile dämpfen (Rezept aus der Zeitschrift).
Wird etwas eingewässert, abgehäutet. Knochen raus getrennt und mit der Spicknadel auf beiden Seiten gespickt, gesalzen mit Butter, auf beiden Seiten angebraten, angießen Wasser + Brühe, und mit öfteren Beschöpfen braten. Ist er fertig wird die Sauce in ein Kasseroll gegossen und braun gemacht, mit Kartoffelmehl sämig gemacht.
PÖCKELBRATEN (RIPPENSTÜCK)
Wird mit Wasser und etwas Butter rein, angebraten, und mit Boulion angießen und öftern Beschöpfen fertig braten.
KÖNIGSBERGER KLOPSE
Rohes ganz fein gemahlenes Schweinefleisch, wird mit Salz, Pfeffer und Kartoffelmehl (ein paar eingeweichte Semmeln wurden auch dazu durchgemahlen). Durchgearbeitet und runde Brötchen davon geformt, in ein flaches Geschirr, etwas Butter + Boulion untergegossen, auch kann man etwas Weißwein dazu gießen und dämpfen laßen auf beiden Seiten. Dazu SARDELLENSAUCE.
Derbes Rindfleisch wird mit großen Speckstückchen gespickt, in Fett auf beiden Seiten angebraten, mit Wasser weiter schmoren, Pfefferkörner rann. Wenn fertig die Sauce abgießen und nochmal Wurzelzeug drinn schmoren, auch Tomaten und durchs Sieb streichen, den Braten zu Scheiben auf die Bratenschüssel und mit Sauce übergießen, einige Tomatenscheiben draufgelegt.
SCHNEEHUHN (Wild aus Rußland stammend)
Die Schneehühner werden gerupft, aufgenommen, abgesengt, mit Speilen trachiert, mit Speck umbunden und auf beiden Seiten gebraten. Von dem Ausgenommenen verwendet man nur Herz und Leber. Welches extra gebraten und mit auf die Schüßel angerichtet. Oder nach dem Braten druchstreichen und auf geröstete Semmelscheiben gestrichen + dazu servieren.
PASTEN-FÜLLUNG
Gekochtes Kalbsfleisch und in Essig gekochtes Gehirn werden in kleine Würfel geschnitten. Gek. Champinons werden in Scheiben geschnitten und dies alles in eine Schüßel getan. Dann macht man eine helle Einbrenne mit Gelbeiern, Zitronensaft, englische Salatsauce, durch ein Tuch gießen. Zum Bratenschüßel garnieren nehmen. Das kalte Fleisch hat man in schöne Wurfel geschnitten und dies kommt unten rein in die Form. Und das abgekühlte Aspick, durch forwährendes Rühren drüber gießen, dann stürtzen. Mit Bratkartoffeln reichen. (Klares Aspick zum aufbewahren hält sich indem man, wenns fest ist, Essig drüber gießt).
KALBSRÜCKEN mit TOMATENGESCHMACK
Indem man Tomtatenpuree rann tut.
PASTETE a la STRAßBURG
Das ist fertig gekaufte Pastete. Sie wird auf Schüsseln angerichtet mit gerösteten Semmelscheibchen (oder amerikanisches Kastenbrot).
WIENER ROASTBRATEN
Von Roastbeefstück werden dünne [Stücke] geschnitten + gesalzen und diese warm servieren, schnell [mit] brauner Butter auf beiden Seiten gebraten. Auf Bratenschüßeln anrichten, auf jede Scheibe, Sardellenbutter. Braune Butter als Sauce [mit] Maggi gewürzt. (Oder auch Madairasa[uce]).
ROASTBEEF BRATEN
Das Stück wird gesalzen und in Fett auf beiden Seiten gebraten 1/2 Std. Die Sauce verlängern.
FRIEKASSEE von KALBSFLEISCH
Von der Kalbskeule trennt man sich die Friekande los, abwaschen und in Salzwasser mit Würzelzeug (ganzer) weichgekocht. Inzwischen macht man eine helle Buttereinbrenne , füllt sie mit Kalbsbrühe derb auf, tüchtig schlagen mit Zitronenschale + Zitronensaft aufkochen laßen. Vom Feuer genommen. Gelbeier dazu die in Wein verquirllt waren, unter tüchtigen Schlagen aufkochen laßen. Wenns beliebt, auch mit englischer Salatsauce würzen. Nun hat man zurecht gemacht, weichgekochte, in Würfel geschnittne Stein- oder andere Pilze, weichgekochter geschnittener Blumenkohl, sowie Spargel, Schoten und auch Eierklößchen oder falsche Schildkröteneier genannt. Dieses kommt mit zum anrichten der Schüßel. Reis wurde auch dazu in kaltem Wasser abgespült, angekocht und im Röhr in Salz und Butter weichgedünstet, muß aber ganz bleiben. Im Reisring aufgesetzt auf die Gemüseschüssel. Innenrein die Kalbsfleischscheiben und abwechseln das zurecht gemachte Gemüse. Darüber etwas Sauce getan. Am Reisring außen herum verziert man mit Halbmonden von Blätterteig oder Flouwers genannt. Die übrige Sauce so servieren. Anders anrichten kann mans, indem man den Reis in eine runde Form tut, und ihn in die Mitte der Schüßel gibt und die Fleischscheiben rund herum legt. Oder noch anders, man richtet die Fleischscheiben in die Mitte einer Bratenschüßel an, gibt das Gemüse + Sauce drüber rumherum.
Abgewaschen, etwas gebunden, und in Butter angebraten, dann weiter fertig gebraten. Die Nieren extra brate dann um den Braten herum servieren.
RAGOU zur FÜLLUNG von ARTISCHOCKENBÖDEN
Kalbsmilch wird aufgekocht, das Wasser abgegossen und mit anderem Wasser weichgekocht, dann in kleine Würfel geschnitten, auch ebenso weichgekochte (vorher abziehen) Au[ ] mit etwas Essig zukochen. Ameretten ver[ ] auch vom Kalb das Rückenmark. Nun dieses mit einer dicken weißen Sauce vermengt, bestehend aus einer Buttereinbrenne, aufgefüllt mit etwas Boulion, abgeschmeckt und pickant gemacht, mit Zitronensäure, etwas Schale, Eigelb in Wein verquirllt dazu. Mit diesem Ragou werden nun die eingelegten Artischockenböden gefüllt, angedämpft. Nun hat man nochmals die weiße Sauce gemacht, auf die Schüßel gießen und die gefüllten Artischocken reinsetzten. Die Artischockenböden kann man auch zum Abendbrot geben. Man laße sie durchziehen mit Essig, Salz. Reste von Fleisch auch Huhn in kleine Würfel geschnitten, mit einer Majonaisensauce angemacht und auf die Böden burgartig angerichtet. Auch gibt man die Tomatensauce zu. Artischocken sind Erdäpfel oder Früchte und wachsen in Italien.
FLEISCH mit BOULIONKARTOFFELN (siehe VERSCHIEDENES)
Wird gespickt, angebraten, und in Wasser weichgedämpft mit Lorbeerbltt, Gewürz und Pfefferkörner und Knoblauch. Danach aus der Sauce genommen, und in Fett im Bratröhr braun braten. In die Sauce gibt man gekochte Masaronpilze zu.
Mageres Schweinfleisch, auch ein paar Eisbeine, wird mit Pfeffer + Gewürzkörner, Salz, Lorbeerblatt und etwas Essig weichgekocht. Das Fleisch herausgenommen zum kalt werden laßen und die Brühe gut abfetten. Die Brühe wird nun gemacht, sie wird noch abgeschmeckt mit Essig und Liebichs Fleischextract und weiße Gelantine rann 10-15 Blatt. Eiweiß mit kaltem Wasser geschlagen, in die Brühe unter tüchtigen schlagen gegoßen, die Brühe hat man zurückgezogen vom heißen Feuer, und dann zugedeckt, zusammen ziehen laßen, und warm durchs Tuch welches über Stuhlbeine gut gespannen ist, gedrückt nochmal aufkochen und dann das Gehackte drunter mengen. Füllt man dies von Blätterteig auf die Pastetchen, wo schon ein Rand darum dafür gebacken wurde. Zu Aspik: auf 1 Ltr Flüßigkeit hat man 15 gr Gelantine.
Derbes Kalbsfleisch wird mit große Speckstücken gespickt und auch mit Schinken und Pffergurken durch gespickt. Der Braten gesalzt in Butter unter öfteren Beschöpfen weichbraten, und die Sauce mit Sahne und Kartoffelmehl verdicken, wenn nötig mit Zuckerbulion färben.
Die Schnepfen werden vorsichtig gerupft, ausgenommen und mit Speckscheiben umbunden, und in Butter gar gebraten, Die Därme, Herz und Leber werden in Butter gedünstet, durchgestrichen dieses auf geröstete Semmelscheiben gestrichen und dann die Schüßel mit garniert.
Etwas abgehäutet und auf einer Seite mit der Spicknadel gespickt, gesalzen und in Fett auf beiden Seiten angebraten. Im ganzen 20-25 Min., weiter braten. Die Sauce [ ].
GEBACKNE MILCH (KALBS)
Die Milch wird aufgekocht, das Wasser abgegoßen, mit frischem Wasser weichgekocht, danach in Teile geschnitten, gesalzt, in Mehl und Semmel gehüllt und in Butter gebraten. Spinat oder Spargel dazu. Als Gericht vorm Braten. Oder zum Abendbrot.
GEFÜLLTE OMELETS
Gekochtes Kalbfleisch, oder Bratenrest auch gekochtes Gehirn oder Klabsmilch werden in kleine Würfel geschnitten dazu. An dieses eine weiße Sauce gerührt die abgeschmeck mit Zitronensäure und Wein ist, dies warm stellen. Nun rührt man 5 ganze Eier, 1/2 Ltr Wasser, reichlich 1/4 Pfd Griesmehl tüchtig. Dieses in Fett zu dünnen Eierkuchen auf beiden Seiten hell backen. Danach den Kuchen auf Papier legen, etwas Ragou drauf und mit dem Papier rollen. Anrichten auf Bratenschüßeln mal zerschneiden, mit Petersilie überstreuen mit Sauce begießen. TOMATENSAUCE dazu. Auch obige Kuchen mit fein geschnittenen Schinken füllen - MADAIRASAUCE dazu geben. Man kann auch übrig gebliebnen Eierkuchen mit Ragou füllen und in Fett ausbacken.
